Par Megan Stacey
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Des burgers, gâteaux de crabe et soupe à l’oignon font partie des 60 recettes transformées en plats végétaliens lors d’une formation culinaire de deux jours organisée par l’université Western cette semaine.
Il s’avère que ces plats n’ont pas besoin de viande, de poisson ou de produits laitiers pour être délicieux, selon les gourmands qui ont savouré les plats préparés par les chefs de la division hôtellerie de Western et leurs collègues des services de restauration de l’Université de Guelph, de l’Université McMaster et de l’Université de Windsor.
Vingt-quatre experts culinaires ont utilisé le programme Forward Food de Les Amis de HSI pour apprendre à préparer des sandwichs à la salade aux œufs et du pain pain doré sans œufs, à éliminer la viande des plats traditionnels à base de bœuf, de porc et de poulet et à créer des repas uniquement à base de plantes, sans sacrifier la saveur.
C’est un signe de ce qui est à venir à Western. L’université s’est engagée à faire en sorte que 40 % des menus de ses salles à manger soient à base de plantes d’ici le début de l’année 2024.
« Il s’agit de répondre à la demande de notre population étudiante, en élargissant la variété de notre menu, mais aussi de répondre à ce qui correspond à nos valeurs. Quelle est notre responsabilité lorsqu’il s’agit d’être de bons gardiens du monde, et lorsqu’il s’agit du changement climatique », a déclaré Colin Porter, directeur des services d’accueil à l’université Western.
La durabilité est une priorité absolue à l’université Western, qui a été classée première au Canada et troisième au monde dans le cadre du classement de l’impact de la formation supérieure du magazine Times en 2022. Il s’agit d’un objectif prioritaire du plan stratégique de l’université, Towards Western at 150, et de ses budgets annuels.
« Nous assumons cette responsabilité, mais nous nous enthousiasmons aussi pour la nourriture », a déclaré M. Porter.
« Il doit s’agir d’offres à base de plantes qui plaisent à tous, et pas seulement aux membres végétaliens de notre communauté. – Colin Porter, directeur des services d’accueil.
La chef Amy Symington, spécialiste culinaire de Forward Food, veut bannir l’idée des hamburgers végétariens secs, du tofu ordinaire ou des sandwichs fades des options végétaliennes proposées dans les réfectoires.
« Ces plats doivent être faciles à préparer, rentables et, bien sûr, savoureux », a déclaré cette professeure de nutrition et auteure d’un livre de cuisine.
« Nous avons discuté avec les universités pour savoir ce dont elles ont besoin et ce qui est populaire – vous pouvez changer ces plats populaires et les rendre à base de plantes. J’aime le défi ; il ne s’agit plus seulement d’un bar à salades et de hamburgers ».
Elle se tient à l’écart des options ultra-transformées – pensez au faux bœuf haché ou aux boîtes de « poulet » végétalien transformé – au profit d’aliments entiers comme les lentilles, les champignons et le tempeh, accentués par des mélanges d’épices riches, des acides vifs et des assaisonnements uniques.
« Cuisiner des aliments bons, sains, savoureux et durables pour le plus grand nombre, c’est ce qu’il faut faire », a-t-elle déclaré.
Chef Symington a élaboré les recettes utilisées cette semaine par les équipes du réfectoire de la résidence Saugeen-Maitland, allant d’un Banh Mi au tofu, à une chaudrée de maïs crémeuse, en passant par un savoureux hamburger aux haricots noirs et au seitan.
Douze chefs occidentaux se sont joints à douze chefs extérieurs, quatre pour chacune des écoles en visite.
Ces professionnels de l’alimentation expérimentés savent déjà comment créer des plats incroyables. Pour introduire des options végétaliennes, il suffit d’ajouter quelques outils et idées, a déclaré Chef Symington.
« Il s’agit de toutes les compétences qu’ils possèdent déjà.
Forward Food, une initiative de Les Amis de HSI visant à aider les campus, les hôpitaux, les restaurants et autres fournisseurs de nourriture à « mettre les plantes au centre de l’assiette » et à augmenter leurs options alimentaires végétaliennes, a formé 350 chefs au cours des six dernières années dans le cadre de son programme de formation culinaire, et des milliers d’autres grâce à des séminaires en ligne et des ateliers. C’est la première fois que des chefs de plusieurs universités se réunissent pour apprendre ensemble.
« Beaucoup de nos chefs viennent d’un monde culinaire plus traditionnel, de sorte que nous choisissons parfois par défaut les options les plus simples pour nos offres à base de plantes ou végétaliennes. Cela nous donne l’occasion d’être plus créatifs, d’apprendre de nouvelles techniques et de développer nos compétences – un peu de muscle culinaire – pour élargir les options de nos menus existants », a déclaré Kristian Crossen, chef exécutif de Western Hospitality.
Ce changement est également bénéfique pour les résultats financiers.
« Lorsque nous passons à un menu à base de plantes, les coûts diminuent de manière significative », a déclaré M. Porter. Il mange des plats à base de plantes plusieurs fois par semaine.
Forward Food affirme que l’élaboration de menus plus végétaux – ce qui signifie que la majorité des plats ne contiennent pas de viande, de produits laitiers ou d’œufs – a permis à ses partenaires d’économiser jusqu’à 93 % des coûts de nourriture.
Pour Les Amis de HSI, il s’agit d’un projet « gagnant-gagnant-gagnant-gagnant ». Il y a des avantages pour l’environnement, la santé et le bien-être des animaux, sans parler des économies et de la réponse aux appels de la prochaine génération.
« Il y a des avantages à rendre les repas plus accessibles aux gens. Vous pouvez avoir une allergie, ou suivre une religion ou une culture particulière qui vous interdit de manger certains produits à certaines heures ou préparés d’une certaine manière. Les jeunes, en particulier, sont à la recherche d’options protéiniques plus diversifiées », a déclaré Riana Topan, directrice de campagne senior auprès de Les Amis de HSI.
« Pour nous, il s’agit de s’assurer que les gens disposent des outils et des ressources nécessaires au sein de l’industrie de la restauration et de ces grandes institutions pour proposer des options vraiment délicieuses afin que les gens puissent profiter de choses qui sont meilleures pour leur corps et pour la planète, sans renoncer à quoi que ce soit. Il s’agit simplement d’une très bonne nourriture. »